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pangxiongkeke的博客

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率性而真,驰骋渺宇,奥妙于思,桀骜不啻,似梦非梦,南柯庄蝶。

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再尝酸菜亦是味  

2013-11-14 18:46:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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多年以前,酸菜之于我,熟悉得如同空气一般陌生。多年以后,酸菜之于我,陌生得如同空气一般熟悉。

和朋友趣谈之间,忽然想起一些关于酸菜的往事来,欲与大家一块分享,喜求异同感受。幼时,我身体较为羸弱,虽有营养不良之因,但细究,也有自己顽劣嘴刁之嫌。对于建县已有两千六七百年历史的家乡,不知何时,是哪位聪颖贤能、善理家务的婆姐姑嫂将酸菜列入饮食,成为本地生活的主菜系之一。印象中,不能说是每日三餐凡有其者,但能确保三日用餐间必不可少。而孩提的我,对酸菜就是不感冒,自然不会滋生太多感情,更说不上喜欢了。

当然,我这样评价故乡酸菜,不是说不好吃,因为除了像我这样的很小部分不喜欢酸菜的人外,大部分人们还是很喜欢吃的,不管是男女老幼,还是贫户富第。

随着经历,四处奔走后发现,其实故乡的酸菜也有特别之处。不同于华北、东北之酸菜,用大白菜腌制,工艺流程较为简单,容易操作,菜料配置多样,不过酸味欠醇。回忆故乡之酸菜,腌制时原料主要采用肥硕大头菜的边叶,其次是择芹菜杆和叶子,还有典型的山野鲜菜名叫“苦蕖”(音),切成适宜长丝,放入大锅开水中焯一下,然后倒进瓷缸(其直径约800毫米,深度约1200毫米,也有小者,按食用人口比例),接着往缸里放入大青石头(尺度小于缸口即可,但要求有分量),最后盖上木质圆板,敷上一层棉毯子,借以时日(好像是让发酵的意思),即可享用。接着谈谈食用方法,我们传统的美食菜系众多,菜名难以穷举,但无谓乎煎炒烹饪炖,蒸焖煮烤涮,而故乡之酸菜仅仅作酸菜炒腊肉、酸菜高粱面锅饼(估现已绝迹)、麻辣凉爽酸菜等简单几个。不过最为驰名的就一样,那就是酸汤浆水面,虽然是一个名称,但千家万户做出的口味却出奇的迥异,可以说千差万别,各显自家妇女伸手。我们故乡的酸汤浆水面,除要酸菜外,还必须用酸菜缸里的清冽酸香浆水熬汤,更为必须的是熬汤前的炝锅作料,叫韭菜花籽(其生长于漫山间,采摘有时令限制),其味不咸不辣不苦,其花白色洁净,晒干后食用,用它炝锅炸味,能有画龙点睛、锦上添花之妙用功效。另外,再配以红油芫荽沫、韭菜葱沫等,在炎热酷暑天,轻嘬一口汤,会让你顿时酸香渗透压根,口腔清新似吐莲花,如偶遇一阵凉风拂面而过般惬意。听说,更为有意思的是,要能遇到一位由七八十岁老奶奶亲手用荞麦面等粗粮擀制的面条,那是很受用的,会让你荡涤心灵。

现在,当我每每吃起酸菜汆白肉时,我油然会用我少有的故乡酸菜记忆去串联思绪,把不同地点生长的酸菜、不同时间制作的酸菜、不同空间餐桌上的酸菜,一一打包,并去咀嚼品味他们。尽管我不喜欢酸菜,但我会尽力地去扑捉故乡模糊的酸菜缸,还有上学打工时为顾客们端上的颇具饭店招牌特色的内蒙酸菜炒粉……

呵呵,为了忘却酸菜的纪念,近日,我从网店拍了两袋家乡特色酸菜,可惜做完菜后,我却品尝不出是酸汤浆水面好吃,还是酸菜炒粉好吃,还是酸菜汆白肉好吃,说不清!或许今天酸菜给于我记忆犹新的味道,依然是我恋不上酸菜情结的初衷表白
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